Sobria, semplice ed essenziale, la gastronomia toscana è caratterizzata da una cucina antica e sapiente, che confida sulla freschezza e qualità dei prodotti della sua terra e sull'uso delle erbe aromatiche peculiari della regione.

Tortellata
Ingredienti: 400 g di pasta spianata a mano (maccheroni); 350 g di ricotta; un pugno di bietola lessata; noce moscata; parmigiano reggiano grattato; ragù di carne toscano; sale; pepe. Tritare finemente la bietola, amalgamarla alla ricotta e aggiungere il burro, il sale, il pepe, il formaggio, tre o quattro cucchiai di ragù di carne. Porre il tutto sul fuoco mescolando sempre per alcuni minuti. Non si deve assolutamente portare a bollore e l'impasto deve risultare fluido e omogeneo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio d'oliva. È importante che la pasta sia scolata in modo da non essere né troppo asciutta, né troppo acquosa. Sul fondo di una zuppiera mettere un poco di ragù toscano, poi la pasta, poi ancora il ragù, quindi una spolverata di parmigiano reggiano e sulla superficie l'impasto preparato. Servire caldo.

Caciucco alla livornese
Ingredienti: 500 g di polpi di scoglio; 500 g di calamari e/o seppie; 300 g di cicale di mare oppure mazzancolle, scampi, ecc.; 300 g di palombo o nocciolo, 200 g di pesce da minestra (scorfani, parlotti, tracina, ecc.); 12 cozze; 500 g di pomodori ben maturi; un cucchiaio di conserva di pomodoro; un bicchiere di olio extravergine d'oliva; un bicchiere di vino rosso; aglio; peperoncino; cipolla; sedano; salvia; 8 fette di pane raffermo. Nel caciucco occorrono molte qualità di pesce, crostacei e molluschi (almeno 12 varietà) dal polpo alla seppia, dalle cicale all'aragosta, dallo scorfano alla tracina e ai pescetti da minestra pieni di sapore e di profuma ma anche di lische, al palombo e al nocciolo che lische non hanno. In un grande tegame mettere la metà dell'olio con due spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino e appena l'aglio è imbiondito unire il polpo battuto e tagliato a pezzetti e cuocere lentamente. Aggiungere, dopo circa 20 minuti, le seppie e calamari (anch'essi naturalmente puliti, lavati e tagliati) e continuare la cottura aggiungendo un poco di vino e quindi la conserva di pomodoro in attesa di aggiungere quello che sta cocendo nell'altro tegame. Contemporaneamente, in un altro recipiente più piccolo mettere la cipolla, il sedano e l'aglio tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e dopo averlo leggermente soffritto aggiungere i pesci da minestra, il pomodoro e un poco d'acqua. Bollire per circa 20 minuti, quindi passare con il passatutto fine nel tegame grande. Qui, quando i molluschi saranno quasi cotti, cuocere il pesce a taglio, i crostacei e, infine, i frutti di mare(naturalmente il tutto ben pulito e lavato). Arrostire il pane, strusciarlo con l'aglio e sistemarlo in fondo alle scodelle singole, quindi versarvi il caciucco tiepido.

Ribollita fiorentina
Ingredienti per sei persone: 400 g di fagioli cannellini secchi; 300 g di foglie e coste di bietola e, rispettivamente, di patate e di carote; 50 g di rigatino (o pancetta), una costa di sedano; una cipolla; 3 spicchi d'aglio; un ciuffo di nepitella (o origano); 6-7 foglie di cavolo nero e altrettante di cavolo verza private delle costole a tagliate a liste; 5 pomodorini (facoltativi); olio; sale; pepe nero; un chilo di pane raffermo a fette; cipolla bianca a fette fini. Mettere i fagioli a mollo per 12 ore in acqua salata, poi cuocerli a fuoco lento in un tegame di coccio con tutti gli odori, in modo che l'acqua (2 - 3 litri) frema senza bollire (altrimenti i fagioli si rompono). A parte mettere a soffriggere un battuto con il rigatino, la cipolla e l'aglio, poi unire le altre verdure a strisce e dadini. Quando le verdure iniziano ad appassire, si copre il tutto con acqua salata e si bolle finché le patate non sono sfatte. Unire i fagioli, per metà interi e per metà passati, mescolare e cuocere ancora 30 minuti affinché i sapori si amalgamino. Aggiunto il pane, spezzettato aromatizzato con l'aglio, e un giro d'olio (e chi vuole il pecorino), lasciare riposare. Il giorno dopo unire due o tre cucchiai d'olio, mescolare e scaldare con una macinata di pepe e fettine di cipolla: è in questo momento che, letteralmente, il piatto diventa "ribollita.

Sburrita di baccalà
Ingredienti: 600 gr di baccalà bagnato, 4 spicchi d’aglio, un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, nipitella, zenzero.
Preparare il baccalà in pezzi di giusta grandezza. Mettere in mezza pentola di acqua fredda l’aglio schiacciato, con una manciata abbondante di nipitella ed uno zenzero spezzettato. Mettere a fuoco e quando l’acqua comincia a bollire, aggiungere l’olio. Lasciar bollire per circa mezz’ora e mettere il baccalà nella pentola. Altri 10 minuti di cottura a fuoco basso. Quando il baccalà è cotto, preparare nella zuppiera di portata delle fette di pane, versandoci un po’ di brodo, e il baccalà. Servire caldo.

Matuffi
(E’ un vecchio piatto contadino, piuttosto robusto, che sa di formaggio e di salsiccia spezzata. Naturalmente si “annaffia” con abbondante vino rosso corposo).
Ingredienti: 350 gr di farina gialla, 4 salsiccie magre, 70 gr di olio extravergine d’oliva, 700 gr di pomodori pelati e tritati, 10 gr di funghi secchi, una carota tritata, una costa di sedano tritata, una cipolla tritata, una foglia di alloro, mezza bottiglia di vino rosso, formaggio parmigiano o pecorino grattugiato, sale e pepe.
Scaldare l’olio in una casseruola e soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tritati. Schiacciare le salsicce e unire al soffritto. Sgrassare, se necessario, ed aggiungere il vino rosso. Quando questi è quasi sfumato, unire i funghi, messi a bagno in acqua tiepida per 10 minuti, scolati e tritati. Aggiungere i pomodori e la foglia d’alloro; cuocere per 20 minuti. Intanto, in un’altra casseruola, bollire un litro e mezzo di acqua salata; versare lentamente la farina, mescolando continuamente con un mestolo di legno per impedire che si formino grumi. Continuare la cottura, sempre mescolando, per 45 minuti. Alla fine, mettere una cucchiaiata della polenta così ottenuta in ogni scodella, poi una di salsa, e molto formaggio grattugiato. Continuare così per ogni piatto, strato su strato, finchè non si sarà esuarito il sugo.