La gastronomia pugliese riesce a fondere il sapore del mare e quello della terra, in una cucina tradizionalmente riconosciuta come genuina e tipicamente mediterranea.

Strascinati ai funghi cardoncelli
Ingredienti: ricotta dura 200gr. Olio extra vergine d’oliva g. 120 , farina di grano duro g. 480 , funghi carboncelli g. 420 , salsiccia di maiale fresca 300, pomodori freschi passati g. 900, cipolla g.100, 1spicchio d’aglio, finocchietto selvatico secco g.5 Impastare la farina e acqua tiepida, realizzare dei pezzetti cilindrici di pasta della misura di 3 cm di lunghezza e di 1 cm di diametro e strascinati con le dita verso il basso su un tagliere. Si avranno così degli strascinati con una superficie liscia l’altra rugosa. Preparare la salsa, pulire i funghi carboncelli. Estrarre la carne dal budello della salsiccia. In una casseruola di terracotta, far imbiondire la cipolla tritata e l’aglio schiacciato in olio extravergine d’oliva. Aggiungere, quindi, la salsiccia e i funghi, lasciandoli stufare per qualche minuto a recipiente coperto. Una volta insaporiti gli ingredienti, versate la passata di pomodoro ed alcuni pomodori spaccati a metà e lasciare cuocere per 20 minuti circa. A parte, lessare gli strascinati in acqua salata, lasciandoli al dente. Saltare , infine, gli strascinati con la salsa e insaporirli con finocchio selvatico secco e ricotta dura grattugiata

Sardine ripiene alla pugliese
Ingredienti: 30 sardine; 3 uova; 50 g di formaggio pecorino; 80 g di pangrattato; 100 g di olio extravergine d'oliva; prezzemolo, sale.Lavare le sardine, togliere la testa e aprirle dal ventre per diliscarle; adagiarle su un canovaccio e lasciarle asciugare. A parte sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il pangrattato, un poco di prezzemolo tritato e formare così un impasto che deve risultare non troppo compatto. Mettere l'impasto nelle sardine, ricomporle e adagiarle in un tegame oleato. Aggiungere l'olio restante e cuocere in forno preriscaldato (200°) per circa un quarto d'ora.

Tiella tarantina
Ingredienti: 350 g di patate; 350 g di pomodori; 700 g di cozze; 200 g di riso, 2 zucchine; 2 cipolle; basilico; olio extravergine d'oliva; una manciata di formaggio pecorino grattato.Sul fondo di una teglia a bordi alti mettere la cipolla affettata sottilmente e le zucchine tagliate a dischetti, da disporre sulla fila di cipolle. Fare ancora uno strato di patate sbucciate e affettate e poggiarvi sopra le cozze lavate, raschiate a metà valva. Sullo strato di cozze cospargere il riso, su cui si farà colare il liquido filtrato delle cozze. Porre sul riso uno strato di pomodori tagliati a fettine e spolverizzare con il peperoncino, foglie di basilico e olio d'oliva. Cuocere in forno preriscaldato per 45 minuti a 180°.

Saltimbocca alla MEME
Ingredienti: 8 fettine di vitello (60/65 gr l’una); 8 fettine di coppa di maiale, salvia q.b., ½ bicchiere di marsala, 1 bicchiere di vino bianco, brodo q.b., 50 gr di burro, sale q.b. Adagiare su ogni fettina di vitello una fettina di coppa. Passare le fettine nella farina e rosolarle da entrambe le parti nel burro sciolto in una padella antiaderente. Aggiungere un pizzico di salvia, sfumare prima col marsala e poi col vino bianco. Far terminare la cottura con due mestoli di brodo; disporre 2 fettine di carne per ogni piatto, versare sopra il fondo cottura.

Capunti con fagioli e funghi cardoncelli
Ingredienti: 400 gr di capunti (piccoli), 600 gr di funghi cardoncelli, 4 cucchiai di olio d’oliva, qualche pomodorino “appeso”, uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, sale q.b.
Pulire bene i funghi, lavandoli con acqua fredda ed asciugandoli accuratamente; quelli più grossi vanno spezzettati e ridotti alle dimensioni di quelli più piccoli. Far soffriggere in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino; quando l’aglio sarà imbiondito, aggiungere i pomodorini schiacciati e privati dei semi, regolando il sale. Far restringere molto il liquido emesso dai cardoncelli. Cuocere al dente in acqua salata i capunti, scolarli per bene e metterli in padella coi funghi, “saltandoli” per qualche minuto per farli insaporire convenientemente.

Agnello e funghi cardoncelli al forno
Ingredienti:
• 1 Kg di agnello
• 1 Kg di funghi cardoncelli
• 100 gr. di olio extravergine di oliva
• 50 gr. di formaggio canestrato pugliese
• aglio, prezzemolo, pepe
• 10 pomodorini

Preparazione:
irrorate una teglia da forno con un l'olio e poi a strati sietemate i pezzi di agnello e condite con il pepe, il sale, l' olio, l'aglio, il prezzemolo e qualche pomodorino. Sopra sistemate i funghi. Condite con formaggio grattugiato e ancora olio. Fate cuocere nel forno per circa un'ora e servite ben caldo.

Orecchiette con cime di rapa
Ingredienti:
• 500 gr di semola di grano duro
• 800 gr di cime di rapa tenere
• 2 acciughe salate
• 4 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino piccante
• olio extravergine di oliva
• sale
Impastate la semola con una dose di acqua in modo che la pasta risulti morbida. Fate delle palline che schiaccerete col dito pollice, per dare la caratteristica forma alla orecchiette. Nel frattempo mettete le cime di rapa a bollire in acqua salata, quando l'acqua bolle aggiungete la pasta che avete fatto fino a cottura. Intanto soffriggete peperoncino e aglio tritati in abbondante olio extravergine di oliva pugliese. Tolti dal fuoco, unite anche le acciughe e schiacciatele con la forchetta. Ora, scolate le cime e la pasta e saltate nella padella. A piacere, aggiungete un filo di olio crudo e servite.

Tiella di riso, patate e cozze
Ingredienti:
• 300 gr. di riso
• 1 spicchio di aglio
• cipolla
• prezzemolo
• 500 gr.di patate olio extra vergine di oliva
• 1 kg. di cozze pepe
Preparazione:
lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.