La cucina molisana è caratterizzata in particolar
modo dalla tradizione pastorale e contadina, per la semplicità
della preparazione e soprattutto per la genuinità dei
suoi prodotti tipici.
Spaghetti
neri con la mollica
(Conditi con olio di oliva ed alici, erano il piatto tradizionale
della vigilia di Natale). Ingredienti: 400 g di spaghetti neri;
100 g di alici salate; un bicchiere di olio extravergine d'oliva;
una cipolla; un ciuffo di prezzemolo; una manciata di mollica
di pane raffermo; sale.Fare imbiondire nell'olio la cipolla
tagliata a fette molto sottili, unire le alici diliscate e dissalate,
un po' di acqua e fare cuocere per dieci minuti. Intanto sbriciolare
la mollica di pane e friggerla in un padellino con poco olio
finché sarà diventata dorata e croccante. Lessare
gli spaghetti al dente, scolarli, condirli con il sughetto di
alici e cospargerli di abbondante mollica di pane, come se fosse
formaggio grattato.
Spezzatino
d'agnello
Ingredienti: 800 g di carne di capra tenera tagliata nella spalla,
aceto, due spicchi d'aglio, origano, peperoncino piccante, 250
g di olio extravergine di oliva, abbondante salsa di pomodoro,
sale. Soffriggere a fuoco bassissimo in un tegame di terracotta
largo e basso con un filo d'olio il lardo tritato insieme agli
spicchi di aglio; aggiungere le foglie di salvi e il rosmarino
e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungere la carne
tagliata a pezzi, salare e insaporire con il peperoncino. cuocere
a fuoco basso e a recipiente coperto bagnando di tanto in tanto
con il vino. Appena pronto portare in tavola nello stesso tegame
di cottura.
Tacconcelle
Ingredienti: 500 g di farina, quattro uova, formaggio pecorino,
sale. Impastare la farina e le uova, fino ad ottenere una sfoglia
non troppo sottile. Tagliarla a rombi di media grandezza e cuocere
le tacconcelle in acqua salata, scolarle e condirle con formaggio
pecorino grattugiato e un buon ragù di carni miste (vitello,
agnello, maiale, senza salsa di pomodoro).
Capra
alla molisana
Ingredienti: 1 kg di carne di capra, un litro di vino rosso,
2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino,
un peperoncino, 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
una cipolla tritata fine, 500 g di pomodori maturi, sale.Lavare
la carne di capra e tagliarla a piccoli pezzi. Metterla in una
ciotola, irrorarla con il vino rosso, aromatizzarla con le spezie
e il peperoncino. Lasciare marinare il tutto per una notte.
Il giorno seguente rosolare in un tegame la cipolla tritata,
aggiungere la carne e farla saltare a fiamma vivace. Durante
la cottura versare un po' alla volta il vino della marinata
e quando è evaporato, salare e aggiungere i pomodori
tagliati a pezzi grossi e senza semi. Coprire e lasciare stufare
a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua bollente
salata.