Punto di incontro fra le gastronomie del nord e del
sud d'Italia, la cucina marchigiana è caratterizzata
da una cultura rurale millenaria, l'amore per le tradizioni
e per la terra, ingredienti semplici e genuini e sapori unici.
Tagliatelline
con calamari e scampetti
Ingredienti: 400 g di tagliatelline; ¼ di cipolla; 2
spicchi d'aglio; 200 g di salsa di pomodoro; ½ bicchiere
di vino bianco secco; un cucchiaio di prezzemolo tritato; 300
g di calamari; 300 g di piccoli scampi; olio extravergine d'oliva;
sale.Fare appassire a fuoco basso in olio poca cipolla tritata
finemente e successivamente aggiungere l'aglio tritato fine
senza farlo imbiondire. Aggiungere i calamari a piccoli pezzi
sino a raggiungere una media rosolatura con la perdita della
loro acqua. Versare il vino bianco e farlo evaporare, unire
la salsa di pomodoro diluita in poca acqua calda (alla fine
il sugo deve presentare un colore rosato). Per ultimo immettere
gli scampetti che cuociono in tre minuti. Condire con questo
sugo le tagliatelline cotte al dente e spargere sopra il prezzemolo
tritato.
Pasticciata
pesarese
Ingredienti: un girello di vitellone; pancetta; spicchi d'aglio;
olio extravergine d'oliva; lardo; una carota; una costa di sedano;
½ cipolla; un pomodoro rosso; un bicchiere di vino bianco
secco; maggiorana; sale; pepe. Si utilizza carne scelta, come
ad esempio un girello di vitellone. Dopo avergli praticato nel
mezzo un foro per tutta la sua lunghezza, introdurvi dadini
di pancetta alternati a spicchi d'aglio mondati, tagliati a
metà e rotolati in olio d'oliva, sale e pepe. Legare
quindi il girello ben stretto. In una casseruola colorire in
olio e poco lardo sbattuto, una carota, una costa di sedano,
mezza cipolla e un pomodoro rosso, il tutto finemente tritato;
quindi unire la carne, salare, pepare e lasciar cuocere lentamente
per circa due ore, rigirandola di tanto in tanto. Quando la
carne sarà ben rosolata da tutte le parti, versare un
bicchiere di vino bianco secco e, quando questo sarà
evaporato, aggiungere conserva di pomodoro, acqua o brodo e
una presina di maggiorana. Portare la carne a cottura completa,
sempre a fuoco basso, quindi toglierla dal sugo e, quando sarà
completamente raffreddata, tagliarla a fettine sottili. Da ultimo
disporre le fette di pasticciata in un vassoio e su queste versare
il sugo di cottura ben caldo. Servire subito.
Pollo in potacchio
Ingredienti: un pollo ruspante da 1 kg circa, ½ bicchiere
di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, peperoncino
piccante, una cipolla, 2 spicchi d'aglio.Dopo aver lavato e
asciugato il pollo, dividerlo in pezzi e strofinarli con uno
spicchio d'aglio. Tritare la cipolla, appassirle nell' olio
insieme a uno spicchio d'aglio e al peperoncino. Rosolare per
bene e aggiungere i pezzi di pollo, togliendo l'aglio e il peperoncino
dal tegame: salare , pepare e versare il concentrato di pomodoro
diluito nel vino. Cuocere per mezz'ora circa a fuoco basso allungando
con acqua tiepida se necessario. Preparare un trito con il prezzemolo
e le foglie di rosmarino da spargere sul pollo prima di levarlo
dal fuoco. Servire ben caldo.
Lumache
in porchetta
Ingredienti: 500 g di lumache lavate e
spurgate, 1/2 bicchiere abbondante di olio, 2 spicchi di aglio,
200 g di finocchio selvatico, 1/2 kg di pomodori pelati a pezzi,
sale, peperoncino macinato. Far soffriggere nell’olio
l’aglio e il finocchio tritati finemente. Quando sono
ben rosolati, aggiungere una bella spolverata di peperoncino
e poi i pomodori pelati. Cuocere per circa un’ora, aggiustare
di sale quindi aggiungere le lumache. Proseguire la cottura
con fiamma normale mescolando con delicatezza con un cucchiaio
di legno e ruotando la padella con molta attenzione per non
rompere i gusci. Aggiungere un bicchiere di acqua calda, coprire
la padella con un coperchio e far bollire ancora per circa un’ora
fino a quando il liquido non sia consumato.
Servire in tavola ben calde. Si mangiano con le mani e si estraggono
dal guscio aiutandosi con gli stuzzicadenti.