La cucina lombarda, ricca, robusta e gustosa, è
caratterizzata da una grande varietà di prodotti e sapori,
frutto di antiche e differenti culture.
Risotto
alla milanese
Ingredienti: 400 g di riso superfino; 80 g di burro freschissimo;
80 g di parmigiano grattugiato; 50 g di midollo di bue; un bicchiere
di vino rosso; un litro e mezzo di brodo di carne; una cipolla;
uno spicchio d'aglio; 3 bustine di zafferano; sale e pepe bianco.
Mettere in una casseruola 50 g di burro, la cipolla e l'aglio
tritati, il midollo di bue e lasciare rosolare. Versare poi
nella casseruola il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto,
mescolandolo con un cucchiaio di legno. Una volta tostato il
riso, versare il vino e lasciarlo evaporare, poi aggiungere
due mestoli di brodo caldo e continuare a mescolare riducendo
contemporaneamente la fiamma. Continuare così, mescolando
solo ad ogni rabbocco di brodo,fino a quando il riso non sia
cotto al dente. Cinque minuti prima del completamento della
cottura aggiungere lo zafferano sciolto nel brodo e un attimo
prima di servire il risotto, mantecarlo con il parmigiano grattugiato
e il burro rimasto.
Cassöeula
Ingredienti: 1500 gr. verze, 800 g. costine di maiale; 250 g.
cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate; 1-2 verzini a
persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio
in aggiunta 300 g. luganega o salsiccia), 2 piedini di maiale
puliti, raschiati e lavati; 1 orecchia di maiale pulita, raschiata
e lavata(1 musetto di maiale); (codino del maiale); 200 gr carote;
200 gr sedano; 100 gr cipolla; 50 gr burro(un bicchiere vino
bianco secco); brodo di carnesale, (pepe) quanto basta Fate
bollire per circa un'ora, in una pentola con acqua bollente,
i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le
orecchie (Facoltativo: serve per sgrassare il maiale, se volete
un piatto più o meno grasso diminuite o aumentate la
durata di questa operazione).
In un casseruola grande, a fuoco lento, mettete il burro e soffriggete
la cipolla affettata, aggiungete le costine di maiale, l'orecchie
e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare
bene a fuoco vivace le carni. Aggiungete sedano e carote, versate
il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungete un mestolo di brodo,
mettete il sale (volendo il pepe) e rimescolate il tutto. Mettete
il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un'ora
controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere
altro brodo).
Intanto pulite la verza, tagliatela a pezzi grossolanamente
(cottura a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima
acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Mettetela, quindi,
nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliatela
a pezzi ed ai verzini interi. Mettete il coperchio e fate cuocere
a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non
si attacchi al fondo.
Provvedete ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie. Servite
ben caldo con la polenta e un buon vino rosso mosso ma non abboccato
(es. Barbera del Monferrato).
Costoletta
alla milanese
Ingredienti: 4 costolette di vitello (tagliate alte quanto l'osso);
100 g di burro; 2 uova; pane grattugiato; un limone; sale.Incidere
la pelle esterna delle costolette, affinché non si alzi
durante la cottura, e appiattirle un poco con il batticarne.
Non salare a questo punto, ma successivamente, sul piatto di
portata, per non influire sulla tenerezza della carne. In un
piatto fondo versare le uova e, senza salarle, sbatterle bene,
poi immergervi le costolette una per volta, meno l'osso; passarle
successivamente nel pane grattugiato grosso (che si sarà
preparato pochi minuti prima con del pane secco), premerle poi
con il palmo della mano, affinché il pane aderisca bene
e non si stacchi durante la cottura. In un largo tegame scaldare
soltanto (non soffriggere) il burro e, mantenendone il colore
biondo e alzando un poco la fiamma, sistemarvi in un solo strato
le costolette. Cuocerle 7-8 minuti per parte (devono risultare
morbide e leggermente dorate), metterle poi su un piatto di
portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone. Sono ottime
anche gustate fredde.
Pasta
al mascarpone
Ingredienti: 200 gr di maltagliati di
pasta di grano duro, 100 gr di mascarpone, un rosso d’uovo,
noce moscata, parmigiano reggiano, sale. Cuocere i maltagliati
in acqua salata per 20 minuti circa a fuoco lento. Preparare
a parte un amalgama di mascarpone col rosso d’uovo, sale
e una buona quantità di noce moscata, il tutto ben sbattuto
fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, aggiungere
se serve qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Cotta la
pasta, versarla ancora calda sull’impasto di mascarpone
e uova, con un abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
Il piatto va servito caldo.
Polenta
in Fiur
Ingredienti: 700 gr di farina nera, 400
gr di formaggio valtellinese magro, 1 litro di panna, sale.
Far bollire la panna nel paiolo, aggiungere, a pioggia, la farina
nera di grano saraceno e mescolare bene, facendo attenzione
ad amalgamare la farina, così da rendere l’impasto
consistente al punto giusto. Qualche minuto prima che la cottura
si completi (40 minuti circa), aggiungere il formaggio tagliato
a fette un po’ grosso. Mescolare e poi sfumare prima che
il formaggio sia completamente sciolto.