Intelligente e attenta, la cucina ligure è caratterizzata dal naturale connubio delle due anime che compongono il territorio, il mare e l'entroterra, e dalla capacità di utilizzare con notevole maestria i profumi delle sue innumerevoli erbe aromatiche.

Ravioli di mare
Ingredienti: 750 g di farina; 2 uova intere; sale. Ingredienti per il ripieno: un pesce cappone o cernia (il peso proporzionato alla quantità di ravioli che si vogliono fare); un uovo o due (a seconda della quantità di pesce); olio extravergine d'oliva; aglio; rosmarino; prezzemolo; parmigiano reggiano grattato; sale. Squamare bene il pesce, togliere le branchie e le interiora. Metterlo, ben lavato, in un tegame con olio, aglio e rosmarino tritati finemente e riporlo in forno già caldo (200°). Mettere poi la polpa in una ciotola, aggiungendo aglio e prezzemolo tritati molto fini, formaggio parmigiano grattato e le uova. Amalgamare il preparato, facendo attenzione che il ripieno risulti molto consistente. Poi preparare la pasta, come si è soliti fare per i ravioli di carne, e farcirla ritagliando la sfoglia con il coltello, oppure con la rotella dentata. Cuocere i ravioli in acqua salata, dopo averli fatti riposare per un'ora, e quando saranno a galla, scolarli con una schiumarola. Adagiarli nel piatto di portata, spolverarli con un trito di maggiorana e servirli caldi.

Lasagne al pesto
Ingredienti per 4 persone: un foglio di pasta all'uovo fresca di 400 g; 80 g di burro fuso; 60 g di parmigiano grattugiato. Ingredienti per il pesto; 2 mazzetti di basilico; 1 spicchio di aglio; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; ½ bicchiere di olio d'oliva; sale. Mettere nel mortaio lo spicchio d'aglio, il basilico; un pizzico di sale e i due tipi di formaggio grattugiato. Pestare a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo, che verrà diluito con olio versato molto lentamente. Tagliare, quindi, la pasta a quadrati (o a rettangoli) e lessarli al dente in abbondante acqua salata. Scolare con il mestolo forato e disporre la pasta su un canovaccio asciutto. Aggiungere al pesto due cucchiai dell'acqua di cottura e mescolare bene. Nel piatto di servizio riscaldato mettere un po' di burro fuso, poi uno strato di lasagne, un po' di pesto e formaggio grattugiato. Continuare ad aggiungere gli ingredienti a strati fino al loro esaurimento. Servire subito

Buridda
Ingredienti:possono essere scelti vari tipi di pesce (preferibilmente: coda di rospo, gronchi, nocciolo, pesce prete, polpi, seppie, scorpene, tremole); una cipolla; una carota; una costa di sedano; uno spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; acciughe salate; 50 g di funghi secchi; 2 pomodori; farina; olio extravergine d'oliva.Pulire, diliscare e tagliare il pesce. In una terrina larga disporre il trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi, mentre le foglie, tritate, vanno aggiunte all'ultimo momento) e aglio con abbondante olio. Mentre il trito assume un colore dorato, aggiungere una o due acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate, da sciogliere nel sugo. A questo punto, calare il pesce nella terrina. A parte, mettere in acqua i funghi secchi (la quantità può diminuire a seconda dei commensali), tritarli e unirli al sugo, insieme ai pomodori, spellati senza semi e tagliati a dadini. Servire caldo.

Coniglio alla sanremese
Ingredienti: un coniglio di un kg; una cipolla; uno spicchio d'aglio; 3 rametti di rosmarino; 40 g di pinoli; 100 g di olive sanremesche (piccole e scure); ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva; un bicchiere di vino bianco secco; brodo; sale. Tagliare il coniglio a pezzi, salarli a piacere e rosolarli nell'olio in un tegame con la cipolla tritata; aggiungere il vino e cuocere, aggiungendo, all'occorrenza, un poco di brodo. Nel frattempo, tritare i pinoli, l'aglio, il rosmarino e le olive snocciolate, mettendone una quindicina da parte intere. Dopo circa 40 minuti di cottura aggiungere nel tegame il trito e continuare a cuocere per altri quindici minuti, aggiungere le olive intere e terminare la cottura. Servire tiepido.

Stoccafisso alla marinaresca
Ingredienti: 700 gr di stoccafisso, olio extravergine d’oliva, aglio, 350 gr di pomodori, olive verdi e nere, pinoli, capperi, acciughe salate, vino bianco secco, prezzemolo, alloro, origano, sale e pepe.
Scottare per 10 minuti lo stoccafisso in acqua bollente con foglie d’alloro e fettine di limone. A parte, predisporre in un tegame un battuto con le acciughe sciolte nell’olio, prezzemolo e aglio tritato. Appena il battuto prende colore, unire i capperi e i pomodori a pezzi senza semini. Dopo circa 15 minuti di cottura a fiamma viva, unire lo stoccafisso tagliato a pezzi, le olive ed i pinoli. Le olive verdi e nere più grosse possono anche essere tritate grossolanamente. La cottura va eseguita col tegame coperto, a fiamma bassa, per un altro quarto d’ora circa. Verificare che il preparato ed il pesce non si attacchino al fondo, allungando col vino bianco. Servire caldo.