Molto
legata alla tradizione, la gastronomia laziale ha conservato la propria
genuinità, perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità
di una cucina di estrazione popolare.
Coratella
coi carciofi
Ingredienti: 1 kg di coratella d'abbraccio (polmone, cuore, fegato,
animelle e milza) sei carciofi cimaroli, una cipolla , un bicchiere
di vino bianco secco, un limone, un bicchiere ½ di olio extravergine
di oliva, succo di limone, sale e pepe. In una casseruola soffriggere
nell'olio dioliva la cipolla, tagliata fine, e quando sarà imbiondita,
mettere le coratelle già tagliate a tocchetti, tenendo presente
i tempi di cottura; prima fare soffriggere il polmone e la milza, poi
il cuore, e per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti; innaffiare
con il vino bianco mescolando bene e solo in finale insaporire con sale
e pepe. a parte, friggere i carciofi ben nettati, tagliati a spicchi
e strofinati con il limone perché non si scuriscano. quando le
coratelle sono quasi cotte, aggiungere i carciofi, spruzzare il succo
di limone , e dare un'ultima sfiammata e servire ben caldo.
Bucatini
all'amatriciana
Ingredienti: 400 g di bucatini, 150 g di guanciale (o pancetta), 3 pomodori
maturi, un peperoncino rosso, 40 g di formaggio pecorino romano grattato,
pepe, sale.Tagliare il guanciale a fette e poi rettangolini, metterlo
in una casseruola e, con pochissima acqua, sciogliere il grasso. Poi
togliere il guanciale, unire nel grasso i pomodori spellati, privati
dei loro semi e tagliati a pezzi, insaporire con il peperoncino sbriciolato,
salare e pepare. Cuocere per 10 minuti. Poi rimettere il guanciale nel
sugo, facendolo appena riscaldare. Cuocere i bucatini, in acqua salata
al dente, scolarli e condirli con il pecorino e con il sugo. Mescolare
bene e servire caldo.
Rigatoni
con la pagliata
(La pagliata è l'intestino tenue del vitello che ha poppato solo
il latte materno. Un tempo si utilizzava, di preferenza, la pagliata
di bue) Ingredienti: 1,3 kg di pagliata di vitello di latte, 400 g di
rigatoni, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 50 g di lardo, una
cipolla, una carota, un gambo di sedano, ½ peperoncino, ½
bicchiere di vino bianco secco, 40 g di formaggio pecorino. Spogliare
interamente la pagliata dell'involucro di pelle che la circonda. L'operazione
di spellamento si effettua incidendo con un coltellino ad uno dei capi
di budello, un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino
carnoso e, quando se ne è tirata giù tanto da poterla
afferrare con le dita, si rovescia come un guanto, tirandola giù
fino al completo spellamento che avviene con facilità. Dopo averla
spellata, si taglia la pagliata in pezzi di circa 20 cm di lunghezza.
Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità
con una passata di refe da cucina. Questa stretta legatura evita che
la parte chimosa contenuta nel budello vada dispersa durante la cottura.
Le ciambelle appariranno piuttosto larghe, ma va tenuto conto che esse
si ridurranno sensibilmente in cottura. In un tegame pesante far soffriggere
nell'olio extravergine d'oliva e nel lardo battuto la cipolla, la carota
ed il sedano finemente tritati; unire il peperoncino, i pezzi di pagliata,
girandoli continuamente con un cucchiaio di legno; insaporire con il
sale e il pepe macinato di fresco e lasciare che le ciambellette di
pagliata si rosolino dolcemente. Qualche minuto prima del completamento
della rosolatura, aggiungere il vino bianco. A fuoco vivace lasciare
asciugare il vino, facendo attenzione che la pagliata non si attacchi
al fondo del tegame. Il sugo dovrà risultare alquanto denso e
saporito. Condire i rigatoni, cotti a parte e scolati al dente, con
metà del sugo e formaggio pecorino grattato. Servire in piatti
ben caldi (la vivanda raffreddandosi perde parte del sapore), disponendovi
sopra almeno due ciambelle a testa di pagliata ed altro sugo.
Involtini
alla romana
Ingredienti: 8 fettine di carne magra del peso di circa 60 g l'una,
un bicchiere di vino bianco secco, 700 g di pomodori pelati e senza
semi, ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva, 150 g di prosciutto
crudo, 2 coste di sedano, 2 carote, una cipolla sale e pepe.
Ciambelline
di Pasqua
720 gr di farina bianca, 300 gr di zucchero semolato,
200 gr di burro, 50 gr di pinoli, 5 uova, due bustine di lievito, un
limone, cannella in polvere e un bicchiere di latte. Fare sciogliere
180 gr. di burro. In una ciotola sbattere quattro uova e un albume,
unendo lo zucchero e un pizzico di cannella; quando saranno ben gonfie
e soffici, aggiungere la scorza grattugiata del limone e il burro; mescolare
amalgamando bene gli ingredienti. Setacciare insieme per tre volte la
farina (tenendone a parte 20 gr.) e il lievito, poi fare la fontana
e versarvi in mezzo il composto di uova: impastare unendo tanto latte
tiepido quanto basta per ottenere una pasta ben gonfia e liscia. Imburrare
e spolverizzare di farina una placca da forno, usando il burro e la
farina avanzati. Dividere la pasta in tanti pezzetti, con essi formare
dei cilindri ai quali si darà la forma di una ciambellina di
circa 6 cm. di diametro. Quando le ciambelline saranno tutte pronte
servendosi di un mestolo forato, immergerle una alla volta, per un istante,
in acqua bollente, poi sistemarle sulla placca; dorarne la superficie
con un tuorlo sbattuto e decorarle con i pinoli. Metterle in forno già
caldo (180°) per circa mezz'ora.