Frutto di una tradizione ben bilanciata, che vede uniti territori
completamente differenti, la cucina calabrese è caratterizzata
da piatti tipici poveri, semplici ed aromatizzati con i sapori forti
e genuini di una lunga consuetudine contadina e marinara.
Rigatoni
alla silana
Ingredienti: 400 rigatoni; 500 g di pomodori; una cipolla; 2 spicchi
di aglio; ½ cucchiaio di prezzemolo tritato; un ciuffo di basilico;
150 g di prosciutto crudo; 150 g di salsiccia secca; 100 di guanciale;
100 g di olio extravergine d'oliva; 20 g di funghi porcini secchi; un
peperoncino piccante; 50 g di burro; 100 g di caciocavallo fresco; 70
g di pecorino grattato; pepe nero; sale. In un tegame di terracotta
mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo
tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia
a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario)
a pezzetti, l'olio d'oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino
spezzettato. Lasciare cuocere lentamente per un paio di ore, regolare
di sale aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua nel caso in cui
il sugo dovesse asciugarsi. Cuocere in abbondante acqua leggermente
salata i rigatoni, sgocciolarli molto al dente, versarli nel tegame
contenente il sugo e condire. Quando saranno ben conditi, cospargerli
di formaggio pecorino grattato, pepe nero pestato nel mortaio, fiocchetti
di burro (possibilmente quello naturale dei butirri) e pezzettini di
caciocavallo fresco, tenendo il tutto a fuoco basso. Quando tutto si
sarà ben amalgamato, versare nel piatto da portata e servire
i rigatoni ben caldi.
Fusilli
alla paesana
Ingredienti: 400 g di fusilli; ½ cipolla; uno spicchio d'aglio;
400 g di pomodori pelati; 200 g di funghi porcini sott'olio (o secchi
30 g); 50 g di olive nere; ½ peperoncino rosso piccante, un ciuffetto
di prezzemolo; una punta di cucchiaino di semi di finocchio; 70 g di
capocollo; 100 g di olio extravergine d'oliva; 70 g di ricotta di pecora
affumicata stagionata (oppure formaggio pecorino); sale. In un tegame
di terracotta soffriggere con l'olio la cipolla finemente affettata
e l'aglio (da eliminare successivamente) appena dorato. Unire i pomodori
privati dei semi e del loro succo, i funghi tagliati a pezzetti (se
secchi bagnarli in acqua tiepida), le olive snocciolate e tagliate a
metà, il peperoncino rosso tagliuzzato,
Stoccafisso
alla calabrese
Ingredienti: 1 kg di stoccafisso, 1 kg di patate, un bicchiere di vino
bianco, olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, qualche filetto
di acciuga, olive liguri, peperoncino. Tagliare a fette sottili le cipolle
e farle imbiondire nell'olio in un tegame, possibilmente di terracotta
aggiungere dopo qualche minuto i pomodori ed il prezzemolo tritato.
Salare, sminuzzare il peperoncino rosso, e lasciar cuocere per un quarto
di ora circa. Tagliare a pezzi lo stoccafisso, aggiungendolo alla salsa
e bagnandolo con il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto.
Unire le patate tagliate in grossi pezzi, i capperi, allungare con qualche
mestolo d'acqua calda, unire le olive e continuare la cottura per altri
10 minuti. Servire ben caldo.
Involtini
con la salsiccia
Ingredienti: otto / dodici foglie di cavolo cappuccio, 450 g di salsiccia
fresca piccante aromatizzata con semi di finocchio, salsa di pomodoro,
sale. Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi appoggiarle
su un canovaccio, perche asciughino. Farcirle con la salsiccia sbriciolata
e passarle in padella senza aggiunta di condimenti. Avvolgerle in modo
da formare degli involtini da passare nella salsa di pomodoro sino a
cottura. Servire caldo.
Polenta
con carne sotto sale
Ingredienti: 350 g di farina di granturco, 350
g di carne di maiale salato, 350 g di salsa di pomodoro, olio extravergine
d'oliva, sale. Dissalare la carne in acqua fredda per 12 ore, quindi
cuocerla con la salsa di pomodoro e l'olio d'oliva. Versare a parte
poco per volta la farina in una casseruola con acqua salata bollente
e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando la polenta
sarà pronta, versatela su un'asse e condite la carne con la salsa.